Замораживание

Замораживание основано на создании условий, при которых невозможно развитие микробиологических процессов. Если вы студент второго курса, то заказать курсовую работу дешево в Челябинске на нашем сайте невероятно выгодно. При отрицательной температуре микроорганизмы не погибают, а находятся в состоянии анабиоза.
Различные виды бактерий по-разному реагируют на отрицательную температуру, например, психрофилы могут развиваться при температуре минус 8 ˚С.
Ферменты довольно устойчивы к отрицательным температурам, протеолитический процесс прекращается только при минус 18-20 ˚С.
Замораживание - основной способ консервирования сырья рыбной промышленности. Замораживание позволяет в максимальной степени сохранить естественные свойства сырья, потому и требования к технологическим условиям замораживания особенно высокие.
Замороженной считается рыба, у которой температура в центре тела (у позвоночника) не выше минус 18 ˚С. Рыбу с такой температурой могут отгружать только такие предприятия, у которых нет холодильных установок. Но их становится все меньше, поэтому продукт с температурой минус 18 ˚С, как правило, используется на самом предприятии, так как не подлежит длительному хранению.
В большинстве случаев рыбу замораживают до минус 18 ˚С, и при отгрузке и приеме мороженой продукции следует руководствоваться этой стандартной температурой.
Для более рационального и экономичного использования сырья, холодильного оборудования, тары, транспортных средств, холодильных емкостей, а так же создания удобств для потребителя, значительно увеличивается производство разделанной продукции.
Существуют следующие способы замораживания рыбы:

  • «воздушное» в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни);
  • «воздушное» в искусственно охлаждаемом воздухе;
  • в жидких средах как при контакте с холодной жидкой средой (контактное замораживание), так и без прямого контакта замораживаемого продукта со средой (бесконтактное замораживание);
  • замораживание при непосредственном контакте с газообразными хладагентами;
  • замораживание в скороморозильных аппаратах.